“凛と角立つ姿が美しく、涼しげな水羊羮のかたち”は、
たねやが水羊羮に理想を求め、業界に先がけて開発しました。
クリアーな容器で涼しげに中身を見せ、輸送困難な棹物水羊羮を、日本で初めて棹物の形状で流通を可能にしました。
缶入りの水羊羹が主流であった時代、その形は、当時とても新鮮なものでした。
その水羊羮の形は、いまでは日本の水羊羮のスタンダードな形となりました。
さらに、日保ちがしないのが最大の難点だった「生」の水羊羮を、その難点を克服し、日本で初めて流通を可能にしたのが、たねやの「本生水羊羹」でした。
レトルトの缶入り水羊羮から、「本生」の水羊羮へ。
たねやの画期的なその発想と先進は、水羊羮革命をおこし、以後の日本の水羊羹の主流となっていきました。
今ある、既存の水羊羮のイメージをガラリと変えてしまうような、
新しい水羊羮を作りたい──。
甘露したたる瑞々しさと、ひと匙すくって口に運べば、さらりと溶けてなくなるほどのこれまでにない柔らかさ。そして、小豆の旨みも引き立つ、なめらかなのどごし。
従来の水羊羮のイメージを変えてしまうような、いわば、新鮮な「生」の水羊羮を作ることが、長年の夢でした。
作りたての美味しさを何とか商品化できないかと、十数年、たねやは夢を追い続け、素材の配合から、餡の炊き方、寒天の具合など、何度も何度も試作を繰り返してきました。
炊きたての水羊羮の風味をそのままに。
この難問題を解決したのが、たねや本生製法です。
炊き立てを素早くホット充填。2005年、たねや愛知川工場内のクリーンルームの完成により、日保ちさせるための余計な熱を一切加えず、美味しさをそのままに保つ本生製法を可能にし、のどごしなめらかなまったく新しい水羊羮が生まれました。
左写真：商品開発室で延々と繰り返される、商品化テストと議論。
水羊羮は「新鮮さ」が命です。作りたてだからこそ、素材の風味が生かされます。 驚くような口どけ。そして、ふくよかに広がる小豆の風味──。
“本生”ならではの、この美味しさを生んだのが、たねや独自の「本生製法」。
餡にかける熱を極限まで少なくし、小豆本来の風味と旨みをそこなうことなく仕上げる製法です。
炊き上げた水羊羮を熱いままクリーンルームで充填し、日保ちのための再加熱で起こる“餡焼け”（※）を無くすことで、水羊羮本来の作りたての美味しさをお届けすることに成功しました。
（※）一般的な水羊羮は日保ちをさせるために、充填後、更に百度以上の高温で熱をかけ仕上げますが、その結果、職人言葉でいうと、餡が焼け、小豆の風味が損なわれてしまうのです。
淡い紫色に輝く極上の水羊羮づくりは、素材である小豆を妥協なく吟味することから始まります。
小豆は天候や土壌の状態により品質が大きく変わる作物。同じ北海道産の小豆でも、品種や銘柄はさまざま。その年ごとの出来具合にも良否があります。
そのため、たねやでは毎年、新物の小豆が届き始める秋口からその年ごとに「良質な小豆」を選定し、また、その中から個々の水羊羮に最も適した最良の小豆を見極めるために水羊羮を試作し、相性を見極める選定作業を行っております。
近江は、深い山々に蓄えられた豊富な地下水が伏流水となり里のあちこちに湧き出す水の国です。特に、遥か鈴鹿山系の奥深くにその源を持つ愛知川流域は、良質の地下水に恵まれています。
たねやは、水羊羮の要ともなる「水」にこだわり、良質な地下水に恵まれた愛知川に工場設備を設け、水羊羮が作られるまでのすべての工程で、この鈴鹿山系のゆたかな天然水を使っています。
水羊羮づくりに欠かせない寒天は、日本で生まれた伝統的な食品です。
たねやでは、水羊羮の食べくちや柔らかさにこだわり、寒天のなめらかさや食感を生みだすかたさなど、商品にあわせたオリジナルの配合の寒天を開発し使用しています。
